Tato bakalářská práce se zabývá výskytem vody v potravinách a změnami v jejím obsahu se zaměřením na maso a masné výrobky. Dále je zpracováno téma vodní aktivity, její význam z hlediska údržnosti potravin a také vztah mezi obsahem vody v potravině a vodní aktivitou. Závěrečná část je věnována jednotlivým metodám stanovení obsahu vody, způsobům měření vaznosti masa a měření vodní aktivity. Velmi často využívané metodě pro stanovení obsahu vody - Karl Fischerově titraci je věnována zvláštní kapitola, ve které je popsán princip metody, způsoby jejího provedení a indikace bodu ekvivalence.
Anotace v angličtině
This thesis deals with the occurrence of water in food and changes in its content with a focus on meat and meat products. It is also described the water activity, its importance in terms of shelf-life time and also the relationship between water content in food and water activity. The final section is focused on the various methods of the water content determination as well as the methods of water holding capacity of meat and water activity measurements. Most widely used method for the water content determination - Karl Fischer titration - is described in a special chapter, which presents the basic principles of this method, its practical implementation and indication of the titration end-point.
Klíčová slova
Maso, Karl Fischerova titrace, stanovení vody, aktivita vody
Klíčová slova v angličtině
Meat, Karl Fischer titration, water determination, water activity
Rozsah průvodní práce
-
Jazyk
CZ
Anotace
Tato bakalářská práce se zabývá výskytem vody v potravinách a změnami v jejím obsahu se zaměřením na maso a masné výrobky. Dále je zpracováno téma vodní aktivity, její význam z hlediska údržnosti potravin a také vztah mezi obsahem vody v potravině a vodní aktivitou. Závěrečná část je věnována jednotlivým metodám stanovení obsahu vody, způsobům měření vaznosti masa a měření vodní aktivity. Velmi často využívané metodě pro stanovení obsahu vody - Karl Fischerově titraci je věnována zvláštní kapitola, ve které je popsán princip metody, způsoby jejího provedení a indikace bodu ekvivalence.
Anotace v angličtině
This thesis deals with the occurrence of water in food and changes in its content with a focus on meat and meat products. It is also described the water activity, its importance in terms of shelf-life time and also the relationship between water content in food and water activity. The final section is focused on the various methods of the water content determination as well as the methods of water holding capacity of meat and water activity measurements. Most widely used method for the water content determination - Karl Fischer titration - is described in a special chapter, which presents the basic principles of this method, its practical implementation and indication of the titration end-point.
Klíčová slova
Maso, Karl Fischerova titrace, stanovení vody, aktivita vody
Klíčová slova v angličtině
Meat, Karl Fischer titration, water determination, water activity
Zásady pro vypracování
1. Proveďte literární rešerši zabývající se metodami stanovení obsahu vody a vodní aktivity v potravinách, a to především v mase a masných výrobcích.
2. Popište význam vody v potravinách a její vliv na trvanlivost potravin především s ohledem na potraviny živočišného původu.
3. Prezentujte principy základních metod stanovení vody v potravinách, a to jak metodami chemickými (včetně metod dle Karl Fischera), tak i metodami fyzikálně-chemickými s využitím moderní instrumentace.
4. Popište význam vodní aktivity a metody jejího stanovení. Diskutujte vzájemnou korelaci mezi vodní aktivitou a obsahem vody v potravinách.
Zásady pro vypracování
1. Proveďte literární rešerši zabývající se metodami stanovení obsahu vody a vodní aktivity v potravinách, a to především v mase a masných výrobcích.
2. Popište význam vody v potravinách a její vliv na trvanlivost potravin především s ohledem na potraviny živočišného původu.
3. Prezentujte principy základních metod stanovení vody v potravinách, a to jak metodami chemickými (včetně metod dle Karl Fischera), tak i metodami fyzikálně-chemickými s využitím moderní instrumentace.
4. Popište význam vodní aktivity a metody jejího stanovení. Diskutujte vzájemnou korelaci mezi vodní aktivitou a obsahem vody v potravinách.
Seznam doporučené literatury
Podle pokynů vedoucího práce.
Seznam doporučené literatury
Podle pokynů vedoucího práce.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka přednesla obhajobu své bakalářské práce a zodpověděla dotazy členů komise.