Tato práce se zabývá tavenými sýry jako funkčními potravinami a analýzou vzorků tavených sýrů s přídavkem kvercetinu a rutinu. Teoretická část práce pojednává o charakteristice a výrobě tavených sýrů, popisuje také antioxidační látky, flavonoidy kvercetin a rutin. Dále jsou uvedeny základní informace o metodách stanovení. V praktické části byly nejdříve vyrobeny vzorky tavených sýrů s přídavkem kvercetinu a rutinu, ve kterých byl analyzován obsah těchto přídavků pomocí HPLC a byl sledován vliv teploty a doby tavení. Dále byl u těchto vzorků tavených sýrů stanoven celkový obsah fenolických látek a antioxidační aktivita metodami DPPH a ABTS.
Anotace v angličtině
Thesis deals with a processed cheeses as functional foods and analysis of samples of processed cheeses with addition of quercetin and rutin. The theoretical part describes characteristics and production of processed cheeses, and describes antioxidants, flavonoids quercetin and rutin. Further, basic information about analytical methods used in this thesis are provided. In the practical part, samples of processed cheese with addition of quercetin and rutin were made, then the content of these flavonoids was analysed by HPLC and the effect of temperature and melting time was monitored. Furthermore, the total content of total phenolic substances and the antioxidant activity by means of DPPH and ABTS radicals were determined processed samples.
Tato práce se zabývá tavenými sýry jako funkčními potravinami a analýzou vzorků tavených sýrů s přídavkem kvercetinu a rutinu. Teoretická část práce pojednává o charakteristice a výrobě tavených sýrů, popisuje také antioxidační látky, flavonoidy kvercetin a rutin. Dále jsou uvedeny základní informace o metodách stanovení. V praktické části byly nejdříve vyrobeny vzorky tavených sýrů s přídavkem kvercetinu a rutinu, ve kterých byl analyzován obsah těchto přídavků pomocí HPLC a byl sledován vliv teploty a doby tavení. Dále byl u těchto vzorků tavených sýrů stanoven celkový obsah fenolických látek a antioxidační aktivita metodami DPPH a ABTS.
Anotace v angličtině
Thesis deals with a processed cheeses as functional foods and analysis of samples of processed cheeses with addition of quercetin and rutin. The theoretical part describes characteristics and production of processed cheeses, and describes antioxidants, flavonoids quercetin and rutin. Further, basic information about analytical methods used in this thesis are provided. In the practical part, samples of processed cheese with addition of quercetin and rutin were made, then the content of these flavonoids was analysed by HPLC and the effect of temperature and melting time was monitored. Furthermore, the total content of total phenolic substances and the antioxidant activity by means of DPPH and ABTS radicals were determined processed samples.
1. Proveďte literární rešerši s využitím databází vědeckých periodik na téma využití sýrů jako funkční potraviny. V teoretické části definujte tavený sýr, legislativní rámec, využití ve výživě člověka a technologii výroby. Dále se podrobněji věnujte přehledu využití sýrů jako funkční potraviny. Uveďte také stručně principy analytických metod, které jste využil v experimentální části.
2. V experimentální části vyrobte vzorky tavených sýrů s přídavkem rutinu a kvercetinu při různých teplotách. Ve vzorcích stanovte antioxidační aktivitu, obsah fenolických látek a případně kvantifikujte zpětně obsah rutinu a kvercetinu s využitím metody HPLC.
3. Výsledky přehledně zpracujte, statisticky vyhodnoťte a případné dílčí závěry diskutujte s již publikovanými výsledky jiných autorů.
Zásady pro vypracování
1. Proveďte literární rešerši s využitím databází vědeckých periodik na téma využití sýrů jako funkční potraviny. V teoretické části definujte tavený sýr, legislativní rámec, využití ve výživě člověka a technologii výroby. Dále se podrobněji věnujte přehledu využití sýrů jako funkční potraviny. Uveďte také stručně principy analytických metod, které jste využil v experimentální části.
2. V experimentální části vyrobte vzorky tavených sýrů s přídavkem rutinu a kvercetinu při různých teplotách. Ve vzorcích stanovte antioxidační aktivitu, obsah fenolických látek a případně kvantifikujte zpětně obsah rutinu a kvercetinu s využitím metody HPLC.
3. Výsledky přehledně zpracujte, statisticky vyhodnoťte a případné dílčí závěry diskutujte s již publikovanými výsledky jiných autorů.
Seznam doporučené literatury
Podle pokynů vedoucího práce.
Seznam doporučené literatury
Podle pokynů vedoucího práce.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student úspěšně obhájil diplomovou práci a zodpověděl otázky komise.