Diplomová práce je zaměřená na antioxidační vlastnosti produktů Mailardovy reakce. Je zde uvedená Maillardova reakce (historie, popis, mechanismus). Popsané také negativní a pozitivní účinky na zdraví. V experimentální části se zabývá reakcí mezi glukózou a danými aminokyselinami (lysin, serin, glycin a glutamin). U těchto vzorků byly stanoveny pomocí antioxidačních metod antioxidační vlastnosti. Byly použité antioxidační metody: ABTS,
DPPH, stanovení redukčních vlastností, schopnost vychytávat peroxid vodíku, FRAP, index hnědnutí, stanovení fenolických látek podle Folin-Ciocalteua a chelatace železnatých iontů. Vše bylo spektrofotometricky změřeno.
Anotace v angličtině
The diploma thesis is focused on the antioxidant properties of Mailard reaction products. The Maillard reaction (history, description, mechanism). Negative and positive effects on health they have on human health were described. The experimental part deals with the reaction between glucose and given amino acids (lysine, serine, glycine and glutamine). Antioxidant properties of these samples were determined using antioxidant methods. Antioxidant methods
were used: ABTS, DPPH, reducing power method, hydrogen peroxide scavenging assay, FRAP, browning index, determination of phenolic substances according to Folin-Ciocalteu and metal chelating activity. Everything was measured spectrophotometers.
Diplomová práce je zaměřená na antioxidační vlastnosti produktů Mailardovy reakce. Je zde uvedená Maillardova reakce (historie, popis, mechanismus). Popsané také negativní a pozitivní účinky na zdraví. V experimentální části se zabývá reakcí mezi glukózou a danými aminokyselinami (lysin, serin, glycin a glutamin). U těchto vzorků byly stanoveny pomocí antioxidačních metod antioxidační vlastnosti. Byly použité antioxidační metody: ABTS,
DPPH, stanovení redukčních vlastností, schopnost vychytávat peroxid vodíku, FRAP, index hnědnutí, stanovení fenolických látek podle Folin-Ciocalteua a chelatace železnatých iontů. Vše bylo spektrofotometricky změřeno.
Anotace v angličtině
The diploma thesis is focused on the antioxidant properties of Mailard reaction products. The Maillard reaction (history, description, mechanism). Negative and positive effects on health they have on human health were described. The experimental part deals with the reaction between glucose and given amino acids (lysine, serine, glycine and glutamine). Antioxidant properties of these samples were determined using antioxidant methods. Antioxidant methods
were used: ABTS, DPPH, reducing power method, hydrogen peroxide scavenging assay, FRAP, browning index, determination of phenolic substances according to Folin-Ciocalteu and metal chelating activity. Everything was measured spectrophotometers.
1. S využitím databází dostupných v knihovně UPa vyhledejte a zpracujte informace o příčinách vzniku Maillardovy reakce, reakčních podmínkách a konečných produktech. Uveďte pozitivní i negativní aspekty Maillardovy reakce v potravinách (včetně jejich antioxidačních vlastnostech).
2. Popište analytické metody využité v experimentu.
3. Experimentálně zjistěte dostupnými metodami antioxidační vlastnosti produktů Maillardovy reakce, výsledky vyhodnoťte a diskutujte s poznatky publikovanými v zahraničních odborných periodikách.
Zásady pro vypracování
1. S využitím databází dostupných v knihovně UPa vyhledejte a zpracujte informace o příčinách vzniku Maillardovy reakce, reakčních podmínkách a konečných produktech. Uveďte pozitivní i negativní aspekty Maillardovy reakce v potravinách (včetně jejich antioxidačních vlastnostech).
2. Popište analytické metody využité v experimentu.
3. Experimentálně zjistěte dostupnými metodami antioxidační vlastnosti produktů Maillardovy reakce, výsledky vyhodnoťte a diskutujte s poznatky publikovanými v zahraničních odborných periodikách.
Seznam doporučené literatury
Podle pokynů vedoucího práce.
Seznam doporučené literatury
Podle pokynů vedoucího práce.
Přílohy volně vložené
CD ROM
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka seznámila členy zkušební komise s obsahem své diplomové práce, poté byla seznámena s posudky vedoucího
a oponenta diplomové práce. Studentka odpověděla na otázky oponenta diplomové práce a členů zkušební komise.