Cílem této diplomové práce bylo zhodnotit význam obohacení modelového pekařského
výrobku o prášek z lyofilizovaného kysaného zelí (LKZ) jak z pohledu nutričních hodnot, tak
i senzorických vlastností. Modelový pekařský výrobek, v tomto případě sušenka, byl obohacen
přídavkem 0, 1, 5, 10 a 15 % prášku z LKZ. Průměr sušenek se s přídavkem prášku z LKZ
zvyšoval, zatímco výška sušenek se neměnila. Aktivita vody drcených sušenek se pohybovala
v rozmezí 0,584?0,714 a celých sušenek v rozmezí 0,456?0,537. Výsledky analýzy ukázaly, že
s přídavkem prášku z LKZ se zvýšil obsah vlákniny (0,08-0,38 %), tuku (0,17?0,40 %), soli
(1,02?2,69 %), vlhkosti (6,81?7,36 %) a snížil se obsah sacharidů (47,70?38,52 %).
Na průměrný obsah bílkovin (13,12 %) neměl přídavek prášku z LKZ vliv. Přídavkem prášku
z LKZ se zvyšoval i obsah vitamínu C (0,4?11,8 mg), volných fenolických látek (3,6?9,0 mg),
vázaných fenolických látek (28,6?45,6 mg) a volných flavonoidů (0,2?2,4 mg) na 100 g
sušenek. Výsledky senzorického hodnocení celkové chuti ukázaly, že sušenka s 15% přídavkem
prášku z LKZ vykazuje horší výsledek oproti ostatním obohaceným sušenkám, které byly
hodnoceny jako dobré. Konzistence všech sušenek byla posuzovateli hodnocena jako dobrá
Anotace v angličtině
The aim of this diploma thesis was to evaluate the effect of the addition of lyophilized
sauerkraut (LKZ) on the quality of model bakery product (cookies). It was enriched by addition
of 0, 1, 5, 10 and 15% LKZ powder. The diameter of the cookies increased with the increase
of LKZ powder level, while the height of the cookies did not change. The water activity
of the crushed cookies ranged from 0.584?0.714 and the whole cookies ranged from 0.456?
0.537. The results of the analysis showed that the content of fiber (0.08?0.38%), fat (0.17?0.40
%), salt (1.02?2.69 %), and humidity (6.81?7.36 %) increased with the increase of LKZ powder
while the content of carbohydrate (47.70?38.52 %) decreased. The average protein content
(13.12 %) was not affected by the addition of LKZ powder. The content of vitamin C (0.40?
11.8 mg), free phenolic substances (3.60?9.00 mg), bound phenolic substances (28.6?45.6 mg)
and free flavonoids (0.20?2.40 mg) per 100 g of cookies also increased with the increase
of sauerkraut powder. The sensory evaluation showed that the overall taste of the cookies
with 15% of LKZ powder was less acceptable compared to other enriched cookies.
The consistency of all cookies was rated as good by the accessors.
Klíčová slova
Kysané zelí, fortifikace, obohacení, pekařské výrobky, sušenka, nutriční složení
Cílem této diplomové práce bylo zhodnotit význam obohacení modelového pekařského
výrobku o prášek z lyofilizovaného kysaného zelí (LKZ) jak z pohledu nutričních hodnot, tak
i senzorických vlastností. Modelový pekařský výrobek, v tomto případě sušenka, byl obohacen
přídavkem 0, 1, 5, 10 a 15 % prášku z LKZ. Průměr sušenek se s přídavkem prášku z LKZ
zvyšoval, zatímco výška sušenek se neměnila. Aktivita vody drcených sušenek se pohybovala
v rozmezí 0,584?0,714 a celých sušenek v rozmezí 0,456?0,537. Výsledky analýzy ukázaly, že
s přídavkem prášku z LKZ se zvýšil obsah vlákniny (0,08-0,38 %), tuku (0,17?0,40 %), soli
(1,02?2,69 %), vlhkosti (6,81?7,36 %) a snížil se obsah sacharidů (47,70?38,52 %).
Na průměrný obsah bílkovin (13,12 %) neměl přídavek prášku z LKZ vliv. Přídavkem prášku
z LKZ se zvyšoval i obsah vitamínu C (0,4?11,8 mg), volných fenolických látek (3,6?9,0 mg),
vázaných fenolických látek (28,6?45,6 mg) a volných flavonoidů (0,2?2,4 mg) na 100 g
sušenek. Výsledky senzorického hodnocení celkové chuti ukázaly, že sušenka s 15% přídavkem
prášku z LKZ vykazuje horší výsledek oproti ostatním obohaceným sušenkám, které byly
hodnoceny jako dobré. Konzistence všech sušenek byla posuzovateli hodnocena jako dobrá
Anotace v angličtině
The aim of this diploma thesis was to evaluate the effect of the addition of lyophilized
sauerkraut (LKZ) on the quality of model bakery product (cookies). It was enriched by addition
of 0, 1, 5, 10 and 15% LKZ powder. The diameter of the cookies increased with the increase
of LKZ powder level, while the height of the cookies did not change. The water activity
of the crushed cookies ranged from 0.584?0.714 and the whole cookies ranged from 0.456?
0.537. The results of the analysis showed that the content of fiber (0.08?0.38%), fat (0.17?0.40
%), salt (1.02?2.69 %), and humidity (6.81?7.36 %) increased with the increase of LKZ powder
while the content of carbohydrate (47.70?38.52 %) decreased. The average protein content
(13.12 %) was not affected by the addition of LKZ powder. The content of vitamin C (0.40?
11.8 mg), free phenolic substances (3.60?9.00 mg), bound phenolic substances (28.6?45.6 mg)
and free flavonoids (0.20?2.40 mg) per 100 g of cookies also increased with the increase
of sauerkraut powder. The sensory evaluation showed that the overall taste of the cookies
with 15% of LKZ powder was less acceptable compared to other enriched cookies.
The consistency of all cookies was rated as good by the accessors.
Klíčová slova
Kysané zelí, fortifikace, obohacení, pekařské výrobky, sušenka, nutriční složení
1. S využitím databází vědeckých periodik a odborných knih vypracovat přehled o výrobě kysaného zelí, obsahu biologicky aktivních látek, a jeho vlivu na zdraví člověka. Popsat metodu loyfilizace, zdůraznit její výhody a nevýhody. Zpracovat literární přehled o možnostech obohacení pekařských výrobků dalšími funkčními materiály.
2. Experimentálně ověřit možnost přídavku sušeného kysaného zelí do modelového pekařského produktu a zhodnotit přínos z hlediska obsahu základních živin a biologicky aktivních látek.
3. Výsledky statisticky zpracovat a kriticky zhodnotit s ohledem na dosavadní publikované závěry.
Zásady pro vypracování
1. S využitím databází vědeckých periodik a odborných knih vypracovat přehled o výrobě kysaného zelí, obsahu biologicky aktivních látek, a jeho vlivu na zdraví člověka. Popsat metodu loyfilizace, zdůraznit její výhody a nevýhody. Zpracovat literární přehled o možnostech obohacení pekařských výrobků dalšími funkčními materiály.
2. Experimentálně ověřit možnost přídavku sušeného kysaného zelí do modelového pekařského produktu a zhodnotit přínos z hlediska obsahu základních živin a biologicky aktivních látek.
3. Výsledky statisticky zpracovat a kriticky zhodnotit s ohledem na dosavadní publikované závěry.
Seznam doporučené literatury
Podle pokynů vedoucího práce.
Seznam doporučené literatury
Podle pokynů vedoucího práce.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Ocenění práce
Ocenění (Studentská cena rektora II. stupně)
Záznam průběhu obhajoby
Studentka seznámila členy zkušební komise s obsahem své diplomové práce, poté byla seznámena s posudky vedoucího a oponenta diplomové práce. Studentka odpověděla na otázky oponenta diplomové práce a členů zkušební komise.