Tato diplomová práce se zabývá vlivem relativní vlhkosti na sorpční vlastnosti čaje Matcha.
V teoretické části je pospán způsob technologického zpracování Matcha čaje, jeho chemické
složení, které má pozitivní účinky na zdraví a některé parametry určující kvalitu potravin.
V experimentální části byly u vzorků Matcha čajů stanoveny sorpční izotermy na přístroji DVS
Intrinsic Plus. Pomocí modelu GAB byl pro vzorky Matcha čajů zjištěn obsah vody
v monovrstvě v rozsahu 36,39?47,17 mg/g, s využitím modelu MultiFreundlich pak byla
vypočtena kritická aktivita vody při adsorpci (0,55?0,68). Pomocí modelu Caurie byla
analyzovaná změna plochy sorpce mezi adsorpcí a desorpcí. U všech vzorků Matcha čajů byl
zjištěn nárůst plochy sorpce o 44,53?69,45 %. U vybraných vzorků Matcha čajů byl také
nalezen obsah vlhkosti, při kterém nastane skelný přechod (26,73?28,68 %). Byla sledována
změna velikosti hystereze pro vybrané vzorky skladované o různé relativní vlhkosti a také
během opakujících se adsorpčně-desorpčních cyklů. Byl potvrzen předpoklad, že s rostoucí
vlhkostí skladování dochází ke zmenšování hystereze. Zmenšení hystereze na minimum bylo
pozorováno již u 2. opakujícího se adsorpčně-desorpčního cyklu. Zvyšující se relativní vlhkost
skladování bude mít také za následek zvětšování velikosti částic prášků Matcha čajů. U Matcha
prášků a extraktů byla také měřena barevnost v systému CIE L*a*b*. U vodných Matcha
čajových extraktů byl zjištěn celkový obsah fenolických látek, celkový obsah flavonoidů,
antioxidační aktivita s využitím DPPH radikálu a antioxidační aktivita metodou FRAP.
Anotace v angličtině
This diploma thesis deals with the influence of different relative humidity on the sorption
properties of Matcha tea. The theoretical part describes the method of technological processing
of Matcha tea, its chemical composition, which has positive effects on health and some
parameters determining the quality of food. In the experimental part, Matcha tea samples were
subjected to sorption analysis using DVS Intrinsic Plus device. Sorption parameters were
obtained using the GAB model, where the monolayer moisture content was determined for
Matcha tea samples in range from 36.39 to 47.17 mg/g. The critical water activity during
adsorption (0.55?0.68) has been evaluated using MultiFreundlich sorption model. The change
in sorption area between adsorption and desorption was analyzed using the Caurie model. All
samples of Matcha teas showed an increase in sorption area of 44.53?69.45 %. Moisture
content, at which a glass transition occurs, was determined using moisture sorption technique
(26.73?28.68 %). The change of hysteresis was monitored for selected samples stored at
different relative humidity and also during repeated adsorption-desorption cycles. The
assumption that the hysteresis decreases with the increase of relative humidity during storage
was confirmed. The reduction of hysteresis to a minimum was already observed in the 2nd
repetitive adsorption-desorption cycle. Increasing the relative humidity during storage resulted
in the increase of particle size of Matcha tea powders. The colour of both Matcha powders and
infusions was measured in CIE L*a*b*. The total content of phenolic substances, the total
content of flavonoids, antioxidant activity using DPPH radical, and antioxidant activity using
the FRAP method were examined in aqueous Matcha tea extracts.
Tato diplomová práce se zabývá vlivem relativní vlhkosti na sorpční vlastnosti čaje Matcha.
V teoretické části je pospán způsob technologického zpracování Matcha čaje, jeho chemické
složení, které má pozitivní účinky na zdraví a některé parametry určující kvalitu potravin.
V experimentální části byly u vzorků Matcha čajů stanoveny sorpční izotermy na přístroji DVS
Intrinsic Plus. Pomocí modelu GAB byl pro vzorky Matcha čajů zjištěn obsah vody
v monovrstvě v rozsahu 36,39?47,17 mg/g, s využitím modelu MultiFreundlich pak byla
vypočtena kritická aktivita vody při adsorpci (0,55?0,68). Pomocí modelu Caurie byla
analyzovaná změna plochy sorpce mezi adsorpcí a desorpcí. U všech vzorků Matcha čajů byl
zjištěn nárůst plochy sorpce o 44,53?69,45 %. U vybraných vzorků Matcha čajů byl také
nalezen obsah vlhkosti, při kterém nastane skelný přechod (26,73?28,68 %). Byla sledována
změna velikosti hystereze pro vybrané vzorky skladované o různé relativní vlhkosti a také
během opakujících se adsorpčně-desorpčních cyklů. Byl potvrzen předpoklad, že s rostoucí
vlhkostí skladování dochází ke zmenšování hystereze. Zmenšení hystereze na minimum bylo
pozorováno již u 2. opakujícího se adsorpčně-desorpčního cyklu. Zvyšující se relativní vlhkost
skladování bude mít také za následek zvětšování velikosti částic prášků Matcha čajů. U Matcha
prášků a extraktů byla také měřena barevnost v systému CIE L*a*b*. U vodných Matcha
čajových extraktů byl zjištěn celkový obsah fenolických látek, celkový obsah flavonoidů,
antioxidační aktivita s využitím DPPH radikálu a antioxidační aktivita metodou FRAP.
Anotace v angličtině
This diploma thesis deals with the influence of different relative humidity on the sorption
properties of Matcha tea. The theoretical part describes the method of technological processing
of Matcha tea, its chemical composition, which has positive effects on health and some
parameters determining the quality of food. In the experimental part, Matcha tea samples were
subjected to sorption analysis using DVS Intrinsic Plus device. Sorption parameters were
obtained using the GAB model, where the monolayer moisture content was determined for
Matcha tea samples in range from 36.39 to 47.17 mg/g. The critical water activity during
adsorption (0.55?0.68) has been evaluated using MultiFreundlich sorption model. The change
in sorption area between adsorption and desorption was analyzed using the Caurie model. All
samples of Matcha teas showed an increase in sorption area of 44.53?69.45 %. Moisture
content, at which a glass transition occurs, was determined using moisture sorption technique
(26.73?28.68 %). The change of hysteresis was monitored for selected samples stored at
different relative humidity and also during repeated adsorption-desorption cycles. The
assumption that the hysteresis decreases with the increase of relative humidity during storage
was confirmed. The reduction of hysteresis to a minimum was already observed in the 2nd
repetitive adsorption-desorption cycle. Increasing the relative humidity during storage resulted
in the increase of particle size of Matcha tea powders. The colour of both Matcha powders and
infusions was measured in CIE L*a*b*. The total content of phenolic substances, the total
content of flavonoids, antioxidant activity using DPPH radical, and antioxidant activity using
the FRAP method were examined in aqueous Matcha tea extracts.
1. S využitím databází vědeckých periodik a odborných knih vypracovat přehled o původu Matcha čaje, jeho zpracování, obsahu významných nutričních látek a zhodnotit jeho vliv na zdraví člověka. Zpracovat základní poznatky o sorpci vlhkosti u potravin, mechanismu, matematickému popisu závislosti a metodách měření. Popsat známé souvislosti mezi sorpční izotermou a skelným přechodem (glass transition).
2. Charakterizujte vybrané vzorky pomocí fyzikálních a chemických metod. Experimentálně stanovit sorpční izotermy vzorků Matcha čaje na přístroji DVS Intrinsic při teplotě 25 °C.
3. Výsledky zpracovat s využitím metody nelineární regrese, kriticky zhodnotit získané výsledky s dostupnými daty.
Zásady pro vypracování
1. S využitím databází vědeckých periodik a odborných knih vypracovat přehled o původu Matcha čaje, jeho zpracování, obsahu významných nutričních látek a zhodnotit jeho vliv na zdraví člověka. Zpracovat základní poznatky o sorpci vlhkosti u potravin, mechanismu, matematickému popisu závislosti a metodách měření. Popsat známé souvislosti mezi sorpční izotermou a skelným přechodem (glass transition).
2. Charakterizujte vybrané vzorky pomocí fyzikálních a chemických metod. Experimentálně stanovit sorpční izotermy vzorků Matcha čaje na přístroji DVS Intrinsic při teplotě 25 °C.
3. Výsledky zpracovat s využitím metody nelineární regrese, kriticky zhodnotit získané výsledky s dostupnými daty.
Seznam doporučené literatury
Podle pokynů vedoucího práce.
Seznam doporučené literatury
Podle pokynů vedoucího práce.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student seznámil členy zkušební komise s obsahem své diplomové práce, poté byl seznámen s posudky vedoucího a oponenta diplomové práce. Student odpověděl na otázky oponenta diplomové práce a členů zkušební komise.